בימים כתיקונם אני יושב לפחות פעמיים בשבוע בחומוס אבו עומר או אבו אחמד ליד הבית, בטירה. מחוץ לעונת האבוקדו המינון השבועי אפילו עולה. להכין חומוס בבית זו התעסקות, במיוחד כשיש כאלה חומוסיות טובות מטר ממך. אבל השבועות האחרונים החזירו אותי אל גרגירי החימצה ואל הכיף של לרקוח לעצמך את המשחה. זה לא מתכון רגיל מבחינת מינונים כי אין לי כאלו, אלא רק כמה עצות. מוזמנים להוסיף עוד בתגובות.
השריה
- לא יודע להגיד לכם אלו גרגרים טובים יותר או פחות. אני עדיין משתמש בכאלו שגדלו כאן בקיבוץ לפני שנה.
- להשרות ל-24 שעות לפחות (או לזמן ממוצע של הופעה של הגרייטפול דד). אפשר יותר. אם יש זמן להנביט – מה טוב.
- להחליף כמה פעמים את המים בזמן ההשריה.
- לעסות את הגרגירים מדי פעם כשמחליפים את המים – חשוב להעניק להם אהבה.
- בימים חמים להשרות במקרר.
בישול
- קודם כל שתהיה מוזיקה ברקע.
- שמעתי שסיר לחץ עושה פלאים. כשאהיה גדול אקנה אחד. בינתיים אני מבשל בסיר רגיל.
- סודה לשתיה – חובה. במיוחד כשאין סיר לחץ.
- מי הבישול: הסוד השמור של כל חומוסיה כנראה. הבייסיק זה לזרוק למים בצל וגזר. אפשר להוסיף גם בטטה, שורש פטרוזיליה ועלי דפנה.
- אחרי שהמים רתחו. ואחרי קיפות (הוצאת הקצף) אפשר להוסיף כמון תוך כדי הבישול.
- כשהחומוס מספיק רך – כלומר כשאפשר למעוך אותו בין האצבעות בקלות והוא מגיב טוב לשירים של סטילי דן – הוא מוכן.
רגע לפני ההכנה – הפרד ומשול
- להפריד בין גרגירי החומוס המבושלים, מי הבישול והירקות ששמנו במים.
- למי הבישול נותנים להתקרר בצד.
- את גרגירי החומוס שמים במסננת מתחת לברז ושוטפים במים קרים.
- הוצאת קליפות: בשלב הזה חלק מהקליפות יצופו לבד. את הרוב נצטרך להוציא בעצמנו. עבודה סיזיפית אך משתלמת. ככל שיהיו פחות קליפות כך המרקם יהיה חלק יותר. אני מפסיק כשמצטברת ערימה מכובדת בצד.
- אנשים בעלי ראייה לטווח רחוק שומרים בצד חלק מהגרגירים בשביל ההגשה.
הכנה
- את הגרגירים הקרים עם קצת ממי הבישול טוחנים עם מוט ידני (חשוב שיהיו קרים).
- מוסיפים טחינה. איזו וכמה? אימפריות עלו ונפלו על השאלה הזו. אני אוהב מאוד את טחינת עייאש, שגיליתי לאחרונה ונסעתי לקנות במיוחד בקלנסוואה. בגלל שנשארו לי רק 6 קופסאות והעתיד לא ידוע, אני משתמש כרגע בטחינה שזמינה להמונים. גם היונה וגם הר ברכה עבדו יפה. רק אל תשימו טחינה מלאה. כמה טחינה לשים? אין לי כמויות מדויקות אבל צריך הרבה. חומוס טוב הוא חומוס שיש בו הרבה טחינה.
- ביחד עם הטחינה מוסיפים עוד מים, אפשר עוד ממי הבישול.
- תיבול: תוך כדי מוסיפים: מלח, כמון, לימון, שום חי. (לפעמים אני טוחן גם חלק משורש הפטרוזיליה המבושל בפנים).
- כמה תיבול? לשחק עד שמגיעים לטעם שרוצים.
- מרקם: קחו בחשבון שהחומוס נהיה סמיך יותר כשהוא מגיע למקרר אז כדאי שיהיה דליל מהמרקם שאתם רוצים בסוף. קחו בחשבון גם שאם החומוס שלכם הגיע בכלל למקרר – אתם בבעיה.
הגשה
- שמן זית סמיך וטוב
- גרגירים שהשארנו בצד
- צנובר קלוי
- פטרוזיליה קצוצה דק
- בצל חי
- עגבניה
- מלפפון רגיל
- מלפפון במלח כן. מלפפון בחומץ – לא.
- פלפל חריף
- פפריקה
- פעם, בימי השפע של האנושות, מספרים שהיו מי שהגישו חומוס עם ביצה
אסוציאציה מיידית–
1960 -i was a young man back in the
-The incredible string band
תודה על שיתוף המתכון החינני גיל! איש איש וחומוסו. באמת שלא שמעתי על 2 אנשים שמכינים חומוס באותו אופן.
אני מקובע בשנים האחרונות על המתכון של איבן בולגרסקי אותו ניתן למצוא באתר היוטיוב הקרוב לביתכם תחת: חומוס אסלי אורגינלי אמיתי של אבו-מישו איבן בולגרסקי אל תאני.
אני מכין קילו חומוס יבש בכל סיבוב, ומקפיא מתוך זה כחמש מנות יומיות של החומוס בשלב טרום-טחינה.
פעם בשבוע, או לפי דרישת הילדים, אני מפשיר ומכין מנה שמחזיקה לארוחה אחת+הכריכים של למחרת בבוקר.
חג שמח ובריאות לרוב.
יואל.
אתה גדול!
טיפ לעצלנים כמוני שלא רואים בקילוף של גרגר אחר גרגר תרגול זן:
אחרי חצי שעה+ של בישול, כשהגרגרים מעט התרככו אבל יש עוד דרך ארוכה עד לטחינה (תרתי משמע), שוטפים אותם במים קרים ונותנים להם עוד קצת מהעיסוי הזה. קליפות בודדות ירדו כבר בשלב הזה, אבל המון קליפות ירדו אחר כך כשהגרגרים יחזרו למים החמים וימשיכו להתבשל. הם פשוט יצופו להם בעדנה על המים וכל שנשאר זה לאסוף אותם.